饺子馅在制作时，如果发现已经发酸，就不宜再继续食用，因为可能会对人体造成不良影响，引起食物中毒等问题。不过，如果保存条件良好，经过处理后，一般情况下可以安全食用。

1.闻味确定是否变质

当你将饺子馅拿出来准备蒸或者煮，应该先闻一下味道。如果饺子馅的味道不太对劲，有异味或者臭味，可能已经变质。这种情况下最好不要食用，以免发生食物中毒，带来健康隐患。

2.检查饺子馅表面情况

如果是冰冻的饺子馅，还需要检查冰冻过程中有没有发生接触变质。通常情况下，如果冷冻饺子馅保存期超过了6个月，就需要仔细检查表面情况，如果发现有颜色变化、出现绿点、长出霉菌等，就不能食用了。

3.温度监控

饺子馅在制作和保存过程中，需要注意环境温度。如果温度过高，可能会促进细菌繁殖，导致变质。使用温度计或者保鲜箱等工具，掌握好食品的最佳保存温度，可以有效增加延长食品的保质期。

4.混合比例影响酸度

饺子馅在制作时，肉馅和配料的混合比例也需要注意。过高的比例可能会导致饺子馅在保存过程中变质、出现发酸情况。因此，在制作饺子馅时，应该注意控制混合比例，确保饺子馅的质量和卫生安全。

5.尽快食用

如果饺子馅已经发酸，那么在经过处理后，最好尽快食用，以避免细菌继续繁殖、导致食品中毒等问题。当然，处理饺子馅应该采用正确的方法，比如用醋水或者盐水浸泡去酸味等，不要使用过期的调味品，以免加重食品安全隐患。